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推荐一把菜刀 新手用 最好能用很久的 贵一点无所谓?

归档日期:07-03       文本归类:关兼常石斑鱼      文章编辑:爱尚语录

  我们在微信公众号“菠萝斑马居住指南”征集了最好用的厨刀,268位马友友参与了本次征集并提供了真实使用体验,以下是基于用户真实体验的“最好用的厨刀”,让你不看实物也敢买。

  小王昨天很激动地说,你晓得吗?现在最流行的不是去上海吃米其林。是买一整条三文鱼,回家拿出自己收藏的一套刀,片给客人吃。

  “怎么能叫菜刀呢”,小王很不满,“菜刀切的是菜,刀切的是厨艺,是彼岸”。

  上期 人笨感谢刀钝 里征集了怎么才能买到一把合心意的厨房用刀。马友友们一下子就自动分成了西式刀、日式刀和中式刀三个派别。

  总体来说西式刀和日式刀比较细分;中式刀则是文刀切菜,武刀剁骨头,文武刀前面切菜后面剁骨头。浦东梵高螺丝天师一言不合又花了十几把刀给你们看。

  其实如果不是专业厨神,买刀就买三种刀即可:西式主厨刀,日式三德刀,中式菜刀。

  从刀背的厚度来看,中式最厚,西式次之,日式最薄。所以如果家里吃的食物比较硬大厚,请选用中式菜刀;如果家里食物比较软糯粘,请选用日式三德;如果平时吃的西餐小点较多,请选用西式主厨刀。

  这次主要说一下好刀的品牌,分为三类,日产,德产,国产。中式菜刀,国产最便宜百元以内,日产和德产都在800~1000元,价格主要由钢材和制刀工艺决定。主厨刀只有德产品牌有售,三德刀只有日产品牌有售,请根据自己的口味和预算对号入座。

  这个品牌产量大,性价比高。用料扎实,硬度很高,下面动图可以感受到,丢一个西红柿过去都不见红色汁水啊!

  刚入手了藤次郎的F-502、F-503,真心各种喜欢~从颜值到份量手感什么的完全符合期望~试过吹头发,没断,但锋利程度是完全秒杀普通菜刀的,切熟牛腱子胡萝卜那个轻松哦~做顿饭幸福值就能+10~

  入门的滕次郎F808。刚买回来用的非常爽,真心是吹毛断发,由于不会磨刀,现在钝了不少。准备入个磨刀石,找地方学学磨刀。。。下把刀必须是我的旬

  刚搬家,我家大厨已经被我新买的藤次郎割破两次,每次都是拿别的东西不小心碰到一点点,真的是一点点哦,就划拉一条口子拿干布擦干刀面的时候,还会听到武侠剧里宝剑出鞘的‘叮’声。只用过爸妈家无牌中式菜刀的两口子已被惊呆 。

  如果觉得每年都要返回厂家磨刀太麻烦,请选用永远不需要磨的陶瓷刀。陶瓷刀比任何金属刀都更硬,但是越硬越脆弱,陶瓷刀只能用来切软物。如果用它剁骨头,那么500块钱瞬间灰飞烟灭。

  有个美国人买了11把主厨刀/三德刀,对具良治的评价就是:不考虑价格的前提下具有最佳性能。有兴趣可以去看看这篇测评(/article/129/Chefs-Knives-Rated)

  感觉还是日式刀更适合女生,买了具良治G2,颜值高,轻便,切肉还是很轻松的,但是也没想象中那种切任何东西都完全没有阻力,蔬菜鱼类还是得对应其他用途的刀才好。

  原装进口日本具良治GLOBAL G29洋出刃 片鱼刀切肉刀 21cm。非常非常锋利,切肉毫不费力,哪怕肉筋也是一碰就断。但是刀太锋利也有不好:一是刀太娇气,稍不小心碰到坚硬物品刀刃就开个豁;二是人hold不住啊,在被划伤N次之后,专门淘宝了一个钢丝手套,戴上它才敢用这刀,久而久之就嫌麻烦不用了,现在刀在家里落灰。

  日语中,shun是指一年中采摘成熟果实的最佳时刻,所以旬刀就是切食物的最佳用刀啊!已经被大马士革钢美丽的花纹闪瞎。

  旬!1500左右入门级。便宜的可以入手关孙六。一家公司。另外贝印的削皮刀也是超级好用!刀要保养,不要用竹案板,太硬伤刀刃。

  作为一个西餐专业学生 每天都背着一堆刀去上课放学 血泪推荐日本的shun 寻 我们常用的就是一把chef knife(最广泛用途可以理解为鬼佬不能剁骨头的菜刀)一把paring knife(果蔬刀 削皮什么的很小很方便)一把bread knife ! 面包刀!!!因为刀刃是齿状的 所以我洗的时候非常小心翼翼!!!然后我的手指就往刀面上轻轻一拂 然后就皮开肉绽了!!!简直就是杀人越货居家切面包的必备啊

  旬。。。然后手被切了两次,以人血祭刀,开光了。不过真是脆,刀尖已崩。磨一下要两三百

  必须是旬!开刃完美 刀柄舒适。旬的锋利程度不是一般可比的!越锋利越安全。好多次因为食材打滑差点切到手,但是幸好刀已经切进食材里面了,躲过一劫。

  瑞士军刀不仅仅生产户外用的折叠刀子,这款主厨刀也是非常不错的!德产主厨刀最具性价比哦!

  wmf是大品牌,厨房里面你想要的东西它基本都可以提供,而且质量上乘。所以刀具也是中规中矩,买了不会错就是了。

  搬家的时候招行积分加了300多块买了两把WMF的小刀,一个用来切菜一个切水果,现在和老公已经完全适应用小刀代替中片刀切菜了,又快又好用,水果刀使用频率没菜刀多,所以极其锋利,所以使用时都全神贯注,反倒没切到过手,哈哈哈,不过也一直添置中片刀,没想好是双立人还是WMF还是国产十八子,期待推荐!

  WMF大马士革刀,真正意义上的大马士革刀。切纸切头发杠杠地,刀刃都泛着渗人的寒光!

  WMF 18cm的主厨刀,握起来手感不错,超锋利的,用过我刀的朋友多多少少都破了皮儿,切蔬菜比切肉类更快,推荐给平时菜切得多的朋友

  入了一套WMF的刀具,简直是削铁如泥。切菜切肉没有任何阻力可言,手中如若无物,好凶残。越是如此,越会害怕,不得不放慢加工速度。现在能理解为啥“君子远庖厨”了!

  德国买的WMF一套刀具,都好快。那剪刀,剪活鱼剪活黄鳝,一刀下去,半边头没了。平常削水果,就随便买了陶瓷刀,也是好好用。

  双立人很早就在中国建厂,所以中式菜刀也有售。如果平时做饭习惯用中式菜刀,而且对钢材要求很高,希望买到德国的牌子,双立人就是不错的选择。

  可是还是要安利双立人啊 德国人肉背回 使用了之后真的值了花费的力气 超级超级锋利 也不会重 感觉人生都美好了……

  双立人 切苹果准备榨汁稍走神主要是思考了下人生就是一道口子 止都止不住啊

  双立人全套,好用,但定期需要拿到柜台磨刀,每次拎着菜刀进商场的时候,我绝对拉风

  双立人…然后发现要做饭就不能做美甲…分分钟削掉一小片带着指甲油、水钻的长指甲掉进菜里 anyway姿势正确且指甲剪短并不会切到手

  德国Wusthof,蓝带发的刀就是他家的,比双立人专业。Classic set三把亚马逊119英镑一般家庭够用了。

  三叉买了把番茄刀(学名是不是这个忘记了)有点像面包刀,锯齿形刀刃,切番茄这种软趴趴有汁水的东西简直不能更赞了,再也不会切的一砧板的水了。

  在被10块人民币的刀屡屡伤手后,愤而买了200刀的德国货三叉戟,再也没有割到手!而且每次用前用后都要保养,切猪肉跟切豆腐一样的感觉真的太爽的!!

  王麻子传统中华铁刀,牢固易磨,25块钱一把,居家必备。以前街头菜刀帮人手一把。

  好钢用在刀刃上,邓家刀为什么被知乎称为性价比最高的中华菜刀?因为它的好钢只用在刀刃上啊!

  作为一名资深厨娘,推荐邓家刀配磨刀石,因为钝了磨一磨就炒鸡好用!有些刀磨完还是不好用的原因我也不造为啥个人用不惯西式长条状的刀,还是我中式大菜刀用着爽啊!厨艺up up!

  马友友“娜娜 ” 刀的话推荐看看Amanda曼食慢语关于刀具和磨刀的那一集,讲的还是很透彻的了。另外,刀快并不容易伤手,刀钝才会,因为刀钝了切菜姿势就没法规范。个人感觉,家用不那么讲究的话,邓家刀性价比很高了,钢材也比十八子作的要好。

  必须提邓家刀,知乎大神葛巾安利过,确实好用。人笨的千万别买,留跟手指头吧

  邓家刀TM-9050(切片刀),便宜又好用,官网89元。家用完全足够,切肉片、蔬菜特别是土豆,个人感觉手感特别棒!注意不要切带骨头的东西,第一把就是被我家勤劳的先生剁鸡 剁豁口了。

  听上去就碉堡了的刀,五十多年前的战争遗留产物,废弃弹壳的钢铁质量极佳,所以用之打制出来的菜刀也很锋利,刚中带韧。不过现在买的更多是一种象征啦。

  以前有说法叫南有张小泉,北有王麻子的说法。现在估计每家每户都至少有一把张小泉的产品吧!

  买了套张小泉带回法国 一阵乱砍后 终于吃上了小块带骨头的肉了 不知道邻居法国人会不会吓到了

  天猫超市49元一把的张小泉凤凰归来小厨刀,刀身重量合适,比菜刀小巧,切菜切肉切西红柿切豆腐都快,也可以切西瓜。重要的是锋利而不伤人,刀身厚度适宜,刀身切下去不会变形扭曲,也不会过于厚重拿着费力。很适合女生。一把刀就能切除了冰冻品以外的几乎所有食材。买来就再没想买别的刀。

  阳江十八子作,结婚买的一套,已使用十年,有切片刀,剁骨刀,水果刀,非常好用,尤其切片刀,又轻又薄又快!可惜我老娘有一次拿切片刀来剁骨头,卷刃了,拿去磨刀的地方给处理了一下,虽然大不如前,但依然比双立人的好用!

  以前买的都是双立人,一把就几百上千,现在买了一套阳江十八子,觉得不比双立人差,甚至更好切,一套5把刀价格在双立人估计一把都买不到,真的没必要迷信进口刀,锅也同理。下厨五年体会。

  斑马姐心中觉得最厉害的其实一直是菜场卖肉的刀,于是专程跑去问卖猪肉的老板用的什么神刀。

  老板冷冷地说,”我家刀是专用的!只要是对品质有要求的猪肉铺,都会用这个品牌。“

  老板说完缓缓挥起了手中的神刀,那把刀用的太久,刀柄附近的印刻字体已经被老板手掌的包浆抚平,大概能数出是四个字来,比较明显的是后面两个字:“菜刀”。

  老板又冷冷一笑,用袖子使劲擦了下几十来下,终于,前面那两个神秘的字符在长年累月的油脂层中慢慢浮现,我定睛一看,两个大字:”猪肉“。

  所以猪肉铺老板家的史上最锋利专用菜刀,名字就是:猪肉菜刀。不相信可以去你家附近菜市场问问。

  +口味偏硬厚,预算100的中式菜刀:邓家刀,王麻子,张小泉,阳江十八子作;

  +口味偏硬厚,预算千元的中式菜刀:关孙六,具良治,藤次郎,旬,wmf,双立人;

  先纠正一点,就是一把厨刀在正常的使用和保养下,其寿命至少在10-20年。任何一把厨刀都符合“最好能用很久”的定义。

  对于新手来说,我并不太推荐传统的中式厨刀,因为传统的中式厨刀在易用性上面已经完全不如西式或者日式厨刀,也就是中式厨刀需要经过专门的练习才能够掌握;而日式或者西式厨刀并不需要太过专业的练习就可以轻松使用。

  作为家庭使用的入门选择,当你开始认识到要购买专业厨刀时,需要先清楚一件事,对于家庭使用的厨刀选择,没有“最好的”,只有“最适合你的”。

  同一个价位,两把厨刀的属性刀型可能完全不同。况且,价格越高的厨刀,其文化收藏价值比重更高。

  换言之,别人买了把上万元的厨刀但可能是用于收藏目的,你同样购买一把相同价位的厨刀回家做菜削苹果切西瓜,可能发现还没另一个品牌两千多的厨刀实用。

  男士一般选择牛刀,女士选择三德,男女混用选牛刀,不喜欢尖刀,可以选择菜切。

  在西方称为主厨刀(本质上还是略有区别,后面有说),是泛用性最高的刀型,可以算是万能刀型,但牛刀的主力刀型尺寸较长(刃长一般在210mm-240mm),女士使用有可能会不太方便。

  在这里你可以理解为更适合女性使用的家庭刀型,长度尺寸不会太大,对女性而言,更加优雅易用。

  如果家中男女混合下厨,那可以选择一把尺寸稍小的牛刀(180-210mm),便足以应付日常的使用。

  如果无法接受刀尖的设定,你还可以选择菜切,其方片刀型的外观能够被更多的人接受,也能适用于日常使用。

  碳钢拥有更优异的切割手感,但是这种材质如不加保养,是非常容易生锈的,这种材质常见于各类玩家或者职人级产品。而且,高端手工厨刀产品,几乎清一色全都是碳钢材质厨刀。

  不锈钢,科学的说法是对锈蚀抗性更高,而并不代表完全不会生锈,根据钢材防锈等级不同,不锈钢的手工厨刀价格也有不同,但相对于不太习惯保养厨刀的用户,更加方便实用。

  如果有能力去浏览欧美的各大专业厨刀网站或者商家,那么一般情况下他们更推荐日本制造的厨刀,因为日本制造的厨刀品质更加,耐用性更好,切割感更流畅,并且外观等细节做的更加优秀。

  通常的切割食材的方式是铡刀切(Rocking motion)也就是刀尖不离开砧板,类似我们中国的铡刀那种方式将食材铡开。

  这个其实就是根据你的经济实力去选择,知乎默认的规则是在你经济能够承受的范围内选择最贵的。。。

  藤次郎,位于日本新泻县燕市,日式厨刀入门选择,价格大概是300-1500

  旗下品牌是GLOBAL,在欧美家庭的知名度比较高,但其厨刀的钢材却相对比较一般。而且全系列一体化手柄是否好用就见仁见智了。不过在欧美挺受欢迎,因为能够无压力的进入洗碗机。

  片冈刃物制作所,也位于日本新泻县燕市,是燕市三大厂之一。也是燕市厨刀厂商中定位最高的厂商。成立于1959年,之所以现在不为大众所熟知,是因为其自成立之初就一直坚定的走代工(OEM)路线。

  从前几年开始,片冈建立了自有品牌,并且开始逐步发力。目前最大的家用市场在北欧,而商用市场在日本国内。

  旗下产品有Tamahagane系列(主要面向家用)和Brieto系列(面向日本国内的职业市场)。

  日本岐埠县关市作为日本最大的厨刀产地,品牌也非常的多,这里只介绍两个比较有名的品牌。

  贝印旗下的旬,在中国的知名度仅次于双立人,不过旬的产品线更偏向西方,也就是说旬实际上是一个披着日本厂家外衣的美国品牌。(贝印旗下两大厨刀品牌,旬主要面向欧美市场,而关孙六主要面向日本国内低端市场)

  关兼常,关市大厂之一,产品线从家用厨刀到户外刀种类齐全。旗下vg10系列非常适合家用,但是SG2粉末钢系列只有一款三德。。。

  堺孝行,作为堺市的老大,旗下产品无数,但是其VG10的大马士革系列还是比较适合家用。价格大概在500-1500。

  越前市的龙泉刃物,如果你是一个颜值党,那么巅峰就出自龙泉刃物(因为龙泉刃物全是手工制作的厨刀,所以价格会比量产厨刀贵)。

  近几年因为龙泉的颜值+独特的大马士革纹路+品质+设计爆炸+无数的奖项,大量的米其林餐厅选用龙泉的产品,以至于在龙泉官网上预定牛排刀周期是47个月(4年)。。。。。

  更新:已经是三年前的回答了,偶尔还能看到有人回复这条回答。里面肯定有很多不周到的地方,欢迎其他人补充。我只是个初级粉,现在已经不玩刀了。除了刀本身的品质,磨刀也是很关键的,再好的刀也会钝,希望大家不要执着于刀具,多练一下磨刀。

  喜欢轻一些的刀建议日式的或者日本产西式厨刀。有个回答介绍“旬”的,不过旬的价位对于家庭或者新手使用还是略微高了一些,而且大马士革花纹虽然美丽但是对于刀的实际性能并没有帮助,只是一种锻造工艺,所以大可不必花更多的钱买大马士革的刀。如果不是执迷于日式审美(我就是非日式不买的),可以购买藤次郎的刀,钢材认准VG10,一种高性能不锈钢,保持性和防腐都很好,不容易钝但是钝了也容易研磨。藤次郎是量产刀里面中端入门价位做的比较好的,出厂锋利度都不错,比双立人性价比更好一些。还有具良治(global),价位略高一些,但是做工更好,一体刀很漂亮,也是VG10。藤次郎的和具良治的刀刀型偏西式一些,日式刀柄的一般都是低端货,虽然我偏爱日式造型。

  如果偏爱中式片刀,也有日本产的非常好的(中华料理在日本地位也很高的),品牌参见“堺孝行”,“杉本”,国内这一块其实比较没落。

  如果你偏爱日式刀型的,那么除了旬这样的比较高档带大马士革的VG10刀,还有粉末钢的刀,那很少能买到类似不锈钢的可以随便用随便扔的刀了。因为传统的日式厨刀大都是碳钢的,对于新入门来说,如果不注意保养,很容易锈蚀,尤其不能切水果(当然也有可以切并防锈的方法)。这类传统碳钢刀大都是手工打造的,入门级产品和藤次郎的VG10刀具价格差不多,500左右,一般堺孝行的就可以(堺孝行也有VG10的刀的,不过也偏西式),其他像正本之类,牌子大更贵一些,但是同级别产品性能差不多。这一块能开一个大坑,不细讲。

  总结,题主可以找以下几个牌子的刀:藤次郎、具良治、杉本、堺孝行。入门推荐VG10钢材,碳钢坑请勿随意入如果只是练习切菜,推荐以下刀型:薄刃(菜切)、三德、牛刀(主厨刀)、中式片刀

  新手首先是要养成专刀专用的习惯。 如果一把刀走天下这种,肯定是国产斩切两用,王麻子即可。 如果做到专刀专用,日系可以入滕次郎dp系列的几款,基本在350元一把,材质是4cr13夹vg10。口金是304。 你需要一把菜切,一把牛刀。

  如果不习惯日系刀的形状。国产的可以考虑9Cr的邓家刀,(也可考虑王麻子v金,十八子v金)。葛巾推荐过邓家刀。但只能切片。不能处理骨头。

  至于说保养,所有刀都一样需要保养。一把刀不磨用一辈子,那怕用m390 zdp189这类神钢都没戏。

  中式西式都用过,建议题主选中式刀。更高的高度和重量意味着更大的转动惯量。中式刀具有较大的转动惯量,更不容易因为手腕乱晃而影响刀的运动轨迹。另一方面,过轻的刀(西式日式刀)切食材需要加力,纵向加力伴随了横向加力,横向加力导致轨迹偏移量增加,也就切得更不稳定了。总而言之,同等锋利度薄度下,中式刀的稳定性更好,更容易切出又薄又匀称的食材,同时更安全不容易切到手。

  西式刀日式刀的优势是灵巧(低转动惯量而且轻),在对小型软质食材进行精处理(剔骨切花)时,省力而且刀锋切深更易控制。但我猜测题主应该主要还是家常应用(彻底切断切薄切匀),西式日式刀适用的场景应该非常少。

  或者更直白点,土豆片总归是要经常切的吧,各种刀切一次你就知道中式刀不可替代的好。

  几百块的国产中式刀已经足够优秀了,什么时候觉得钝了就花点心思磨一磨。实用性上来讲,贵的完全没必要。

  买刀绕不过磨刀,不然再贵用一段时间都不锋利,学会磨刀你会发现几十块钱的刀就够了!既然你都说了你是新手,不如先买把便宜的刀买块磨刀石,等以后烹饪风格定下来了再选择适合自己的刀,中式还是西式,硬钢还是软钢,不建议上来就买上千的,贵的不一定适合自己,以后发现不合适换还心疼

  中式西式使用手法不一样,适合菜肴也不一样,软钢硬钢耐久度不一样,易磨度也不一样!我自己之前买了把粉末钢的三德刀,后来实在不适合中餐,放在那里吃灰,现在经常用一把淘宝二十几块买的中式菜刀,可斩可切,材料切好了刀一兜全兜起来,三德刀就不行!王刚师傅应该知道吧,选的也就是十来块钱的刀!很多中国名厨用的都是阳江的刀,人家用的我们小菜鸟用不的?

  大部分推荐都是机制厨刀。贵一点也无所谓的话为什么不尝试一下日本手工厨刀呢?能承受1000-2000价位的话可以选择知名刀匠的厨刀。无论从样式,完工度到功能上都是无可挑剔。钢材建议VG10。因为SG2粉末钢用于厨刀有些过了。另外简单说一下碳钢,碳钢并非不可碰。如果您是为爱收拾的主人,可以选择不锈钢做夹钢的超级青纸钢为芯钢的厨刀。硬度远高于VG10但却易打磨。并且极致锋利。只不过每次用完请立即擦干。长期不用请上油。2,双立人高端 Miyabi MCT6000 SG2粉末钢 200mm

  我个人觉得中式片刀操控性差,不适合mm或者初学者操作。买21cm的牛刀或者三德刀比较容易上手,基于题主没有经济压力,那么,我就来点干货。档次递增:

  a2,藤次郎的SG2粉末钢系列,保持性达到民用的巅峰。1000+要细节完美些就买高村的,贵200百

  b2 匠心樱系列,名家之后第二代,钢材无特殊,低碳夹青纸2号。手工刀入门。2000+

  c1 池田辰男,玄海正国270富士山柳刃,厨刀协会东邪西毒版的存在。传统,正宗的白纸钢,武士刀级表面处理和独家锻打能力,唯美简约的造型,流畅的山峦和月光,艺术的巅峰。1w5+

  c2 饭解重房,重房作,独家K120C瑞典粉末钢,积层锻打,水平之高,纹路之美把那些大马士革高到不知哪里去了。订个货没3,5个月根本不好意思开口问进度。7500+

  c3 藤原良民,武士刀家族显赫出身,户外刀具为主,随便做做就是厨刀界的周伯通。很难解释,就是精品。7500+

  c4 最为人敬佩的土井敬次郎,锻打水平顶级,青纸钢。价格平民2500+,可惜买不到。。。

  上图是classic系列的三德刀,上个月刚入的现在插在刀架里懒得拿出来就随便找了张图了。出厂锋利度过番茄完全没有问题,30+层的大马士革,重量大概不到200g,比德式刀轻,但是锋利很多,VG10的钢材,开刃角度大概15度(?)不过真心比三叉的切割感要好很多,用过这把刀之后会想把三叉给扔了的。欧亚一百五六十欧左右,美亚会便宜很多,可以从官网购买但是只能送美国本土。

  这是在下不才,刀到手之后随便切的一个西红柿。如果题主平时切丝比较多的话推荐刃口比较平的三德刀,如果切肉比较多还是推荐主厨刀,这货长下面这个样子:

  如果题主喜欢削皮(什么鬼 的话,强烈推荐一把锋利的削皮刀,最后来一张全家福

  6主厨刀,面包刀,多用刀,菜切,8主厨刀,三德刀,削皮刀。

  同一个价位,miyabi的kaisen系列的性价比比旬的高很多,双立人旗下的牌子但是却相当良心,日本制造。

  64层的大马士革夹钢不再是旬那种波纹型的花纹(然而除了好看并没有什么卵用

  同样是VG10的钢,洛氏硬度60,比三叉高,比旬便宜。这把看起来应该是属于日式牛刀,刃口没有西式主厨刀弧度那么大,不能像主厨刀一样 rocking(一种类似于铡刀的切菜方式,然而人家网站上说这就是主厨刀。。。

  刃口的弧度比牛刀要大很多,rocking的时候刀尖几乎不离开砧板(扯远了

  SG2钢,101层大马士革,洛氏硬度可以达到62-64左右,售价大概230+刀,下面这段磨刀视频里面有锋利度测试

  另外不推荐买用青纸白纸之类钢材的刀,那种刀虽然锋利然而刀上如果有一滴水没擦干,等你洗完碗之后你就会发现刀已经锈了,而且日立钢刀的保养非常麻烦。

  中式厨刀,是人们最常用也可能是最陌生的东西。中式厨刀和中国人的性格一样,方方正正,沉稳内敛,多少年来,它们的优点默默无闻。本文将给大家介绍中式厨刀、西式厨刀、日式厨刀的各类知识,让大家一起来领略厨刀的风情。中式厨刀,其实不止一把过去,中国餐饮界一直流传着“中餐厨房一把刀”的说法,就是说中餐厨师干什么都是一把刀,剁、切、拍、剖、剔,一人一刀就可以全部完成,让人们觉得中餐不讲究器具,全靠厨师刀工,然而事实并非如此。是的,传统的中国家庭确实大多只用一把刀,可能是片刀,也可能是既能切肉,又能斩骨的“文武刀”,但是,一位真正的中餐大厨的用刀和西餐主厨一样,也是刀具繁多的。中式厨刀里面,片刀、桑刀、文武刀、拍片刀、片皮刀、斩骨刀、烧腊刀等各种类型,应有尽有,数都数不过来。中式厨刀的特点中式厨刀的区别往往体现在重量、开刃角度、刀背、手柄这些细节,如果不去实际使用的话,是不容易看出差别来的。中式厨刀的种类中式厨刀的种类也分为许多种,大到粤菜、川菜、苏菜各菜系,具体到北京、山东、东北,河北,刀型也都各不相同。下面就介绍一下甚具代表性的中式厨刀种类。 片刀 片刀是中餐烹饪的主刀,刀身方正,呈5:3的长方形,刀背厚度一般在4mm左右,按大小可粗略分为大片刀、中片刀和小片刀。其主要用于切片、切丝等软性食材和精细的刀工处理,不能斩骨头。特点是刀面积大,拥有适当的重量,落刀时在重力加速度的作用下,可以大幅提升精准的切割能力,高手能以此完成所有的切工和拍工。大片刀、中片刀、小片刀 桑刀 桑刀的刀面很长,刀刃很平,刀身上黑下白,能够切肉切菜,主要用于切片、切丝等软性食材,但是由于又薄又轻,不宜劈砍,容易损坏。相比片刀,桑刀更薄更轻。一道简单的清蒸鲈鱼,最后一道工序放葱丝,真正讲究的厨师,葱必须用南方的、只有几根牙签那么粗的葱,要切成一寸左右长短,像头发丝那么细。这样的细丝一般的刀是无法切出的,必须要使用专门的工具,就是桑刀。 文武刀 既能切,又能斩小骨头,可谓文武双全,故称“文武刀”。文武刀比片刀更厚,也更重,可剁、可切、可刮皮,前切后斩,利索痛快,宽宽的刀身可以磨几十年,因使用不需时时换刀,所以受到欢迎。而“中餐厨师一把刀”的说法,说的正是文武刀。 骨刀 骨刀,顾名思义,用途为斩骨,刀头重,刀刃钝,专门承担厨房里斩大骨头之类的重活,越重的斩骨刀越能处理更大的骨头,功能是其它厨刀都无法替代的。骨刀比片刀更加厚重,开刃角度也大,为了保证不会崩溃,所以硬度不会太高。斩骨头时,刀柄一旦松动决不可再使用。 九江刀 又称九江弯刀,这是因为其刀型曲如九江,所以叫九江弯刀。其主要用于斩小骨头如排骨、鸡鸭鹅、鱼头等。九江刀头大背厚,用它宰海鲜剔肉是一把好手,其刀腹微鼓,可过一般的细骨。比如劈开一条鱼,贴着中骨可一刀过,有整钢的也有夹钢的。 烧腊刀 在粤港地区,几乎所有的餐馆都有烧腊食品出售,烧鹅、叉鸡、烧肉、乳鸽......等等,而烧腊刀就是烧腊档中的常用工具,其可切肉,又可斩排骨、鸡鸭鹅等熟食。 片皮刀 也叫片鸭刀,主要用于片烤鸭。北京烤鸭,七分在烤,三分在片,而烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候,都会最大限度的下刀,有的一只能片出110多片,有的能片出90多片,但为了吉祥之意,统称为108片。这时候考验的不仅仅是厨师的刀工,一把好的片鸭刀也是十分重要的。 拍皮刀 不开刃,专门用来拍虾饺面皮的刀。虾饺皮不是擀出来的,是用刀拍出来的。拍皮刀刀身一般是用不锈钢制成,刀柄是木制,表面光滑,刀口不利。而水果刀(也叫西瓜刀)、雕刻刀和厨房剪刀,一般不认为是中式厨刀的典型代表,因此这里就不作介绍了。西式厨刀不同的饮食文化造就了千差万别的烹饪工具,刀具也是如此。随着越来越多地接触到外来美食和文化,各种西式厨刀和日式厨刀也渐渐走进我们的厨房,给了我们更多不一样的选择。西式厨刀的种类由于西餐的饮食习惯和处理方式和我们有所出入,这时候西式厨刀的必要性就体现出来了,常见的西式厨刀主要有: 主厨刀 (Chefs Knife)西餐处理必不可少的一把刀,无论是鱼、肉还是蔬菜都游刃有余。其刀法与中式厨刀完全不同,不过一旦上手,就会发现它的好用之处。德式主厨刀易于打磨,而且比较皮实,适用于大多场合。 片肉刀 (Carving knife)大块肉类的烹饪,一般都少不了一把小刀,比如内蒙用来割羊肉的小刀。对于总是大块烹饪肉类的西餐,也必不可少一把片肉刀,这把刀被制造得纤细狭长、韧性十足,像西洋剑一样容易弯曲,除了切割烤肉,还可以片西式火腿。 剔骨刀 (Boning&Fillet Knives)也叫菲力刀,主要用来处理整鸡或整鱼,不过用途不大,因为它能做的事情主厨刀都能做,不是厨房必用刀。 多功能小刀 (Utility knife)缩小版的主厨刀,可用来干各种细活,切水果是极好的,但由于长度(一般12cm)的关系,没有削皮刀好用。不过拿来当牛排刀用也是可以的,但吃牛排时下面是瓷器,对刀刃伤害非常大,所以最好还是别这么玩。也是非必用刀。 削皮刀 (Paring knife)一般来说比多功能刀更短,7cm—9cm左右,方便削皮,还有一种内弯的刀,适合削土豆、清理蘑菇等等。 面包刀 (Bread knife)面包是欧美人民的主食,没有面包刀的厨房是无法想象的,但是对于大部份中餐厨师来说,可能是最没用的一把刀了。日式厨刀日本饮食分为「和食」与「洋食」两大类,厨刀也根据制作工艺和刀型分为传统的“和包丁”与西式的“洋包丁”。“包丁”一词源于我国传奇厨师庖丁,用以指代厨刀。和包丁:传统日本刀型,基本都是单边开刃,即一边是平直而外一边有角度。特点是锋利但耐用性稍差。由于日本传统饮食以鱼类与蔬果为主,所以“和包丁”里最常见的刀型有: 出刃包丁 (Deba)可能是目前处理鱼最有效率的刀型,出现于江户时代的刀具名城堺市。单边开刃,刀身比较厚而重,尤其是刀背后端,结实耐用。主要用于粗处理鱼肉和鱼骨,也能应付日常鸡鸭处理,还可把鱼肉从骨头上卸下(起鱼片)。但不能用于排骨猪骨等更硬的大骨头,粗重活还是得靠我们的中式厨刀。 柳刃包丁 (Yanagiba)最常用的刺身刀之一,得名于其形状,刀身狭长如柳叶。单边开刃,追求极致锋利,细长的刀刃能让厨师只用一个后拉的动作就切出一片鱼肉,而且能保留生鱼片本身的光泽。此刀长度一般为21—24cm,专业厨师用的更长。虽然任何刀都能切鱼生,但普通短刀的切口粗糙,影响口感,所以比较讲究的日本厨师,都是用专用刺身刀,切口会非常光滑整齐。 薄刃包丁 (Usuba)纯正的菜刀,特点是刀刃平直没有弧度,且刀如其名,刀身薄且锋利,适合切蔬菜、削皮等。日本厨师常用它来刨萝卜薄片,可以刨得像纸一样薄,但不能碰骨头,不然很容易报废。这种刀分为关西的镰形和关东的江户形。此外还有专门切鳗鱼、河豚等的传统日本刀型,不过基本都是面向专业职人,一刀一用的特性非常明显,用某一种刀型把某个功能发挥到了极致。洋包丁:对应于传统日式刀型的,是根据西式道具结合改良的洋包丁。其特点是双边开刃,更易于研磨,为了便于保养,基本都是采用不锈钢材质。常见的西式刀型主要有: 牛刀 (Gyuto)洋包丁的代表刀型,简单来说就是为了处理牛肉而设计的刀型,与法式主厨刀功能一致。相较于德式主厨刀,其刀刃弧度更平缓一些;而相对于三德刀,又更长更薄一些,可以用薄而锋利的刀尖进行精细的直刀切。 菜切包丁 双边开刃的薄刃包丁,很像缩小版的中式片刀,刀法也与中式片刀一样,但重量更轻,更适合女厨师使用。即使是胡萝卜这样较硬的蔬菜,也可以直接下刀,不需要像中式片刀那样,把刀提起,借用刀身的重量来剁切。 三德刀 (Santoku)三德刀为有三种美德或者说三种用途,一般适用于切肉、鱼和蔬菜(也有人理解为切丝、切丁、切片),用途比较广泛,是日本最常见的厨刀,其结合了日本传统的“菜切”和从西方引入的“牛刀”的各自优点。如果想一把刀解决大部份问题,选择三德刀是比较合适的。这里只介绍了有日本特色的几款,事实上所有的西式厨刀刀型日本都有,而且同价位一般比德系厂商更具性价比。需要注意的是,除非特别说明,绝大部份刀型都是不能用来砍骨头的,也不能切未完全解冻的肉等坚硬的东西,剁蒜蓉等与砧板猛烈撞击的动作都不太好(用西式铡刀切法还行),否则容易把刀刃弄坏甚至报废,因为越贵的东西越娇贵。下面接着为大家介绍日本厨刀里面更牛逼的刀型: 刺身刀 有人说,刺身无非是讲究食材新鲜,厨师只需将鱼切片即可,并没有多高的技术要求。但如果稍懂厨艺,就会发现,刀工对菜的味道有极大的影响,好的刀工,能够将食材的口感及味道完美的发挥出来。因此,刺身绝对不是把鱼肉切片这么简单,它对刀功有着极为苛刻的要求,而正是这种极度的追求,才能展现出刺身最本质的味道。所以一把刺身刀,足以表达出日料的精神:追求极致、精益求精,本着工匠精神,把简单而纯粹发挥到最顶峰。一把合格的刺身刀,应该不破坏鱼肉的细胞膜,这样才能把鲜美的的汁液,完全锁在鱼肉内部。而一把顶级的日本厨刀,不仅取决于材质,工艺制造也至关重要。日本人喜欢把厨刀的材质挂在嘴边,甚至直接刻在刀上,同时中高端的刀具,还会刻上匠人的名字,这就是对产品的极度自信。这一点,就连同样大名鼎鼎的德国刀具也做不到。虽然它极度昂贵、极易生锈、极难保养、维护成本非常高,每一把刀的价格,都不低于1000美金,但它异常坚硬,硬到可以直接以低于20°的刃角凿式开刃。因此,任何专业的日料师傅,都会义不容辞的选择日本厨刀,因为它的坚硬和锋利,还有那种处理食材时的流畅之感,是其它厨刀无法比拟的。▲日式厨刀中的爱马仕:堺孝行与重房作厨刀选购指引衡量一把刀的最主要标准是锋利程度,而决定锋利程度的主要因素是钢材硬度。所以对于厨刀而言,碳是十分关键的因素。一般来说,碳含量越高,钢材就越硬越锋利,而且保持度好;但同时钢材也会更脆、韧性更低,且容易生锈。 中式厨刀 传统中式厨刀很多直接使用高碳钢,优点是硬度高,锋利,保持性好;缺点是易生锈,不过高碳钢也比较好磨。而现在很多中式厨刀,都是使用不锈钢。铬在不锈钢中的作用主要是防锈,当它达到比例达10.5%以上时,就是真正的不锈钢。中式厨刀有4铬钢、5铬钢的说法,说的不是铬的比例,而是碳的比例,指碳占比为0.4%、0.5%等等。夹钢,就是常说的三合钢,在中式厨刀中常见。三合钢,是由外层较软的2片不锈钢,中间包夹着一层高硬度的高碳钢所组成。 西式厨刀 德国厨刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不锈钢,它的含碳量大约是0.5%,硬度一般在HRC54~57之间。它的特点是:好加工,硬度低;韧性好,防锈好;成本便宜,保持性差,容易卷刃。现在国内也有厨刀厂家直接引进这样的材料制造厨刀。可以说主流的德系刀,材质对应的就是中国国产的4铬、5铬钢,主流中国厨刀的材料性能并不算差。而国产刀有不少用到9铬钢的产品,也就是含碳量0.9%,水平接近日本的VG10(含碳量1%),锋利度是可以碾压一般德国厨刀的。 日式厨刀 以VG10为代表的高碳不锈钢:VG10是日本“武生特钢”公司生产的高端不锈钢,知名度相当高。碳含量达到1.0%,铬含量15%,还添加了钼合金和钴合金等增加刃口强度的材料,硬度有60HRC+,刃口强度、保持性和锋利度持久都比较平衡。缺点是韧性略低,因此市面上VG10都是外层不锈钢软钢中间VG10,韧性和硬度兼顾,也节约了材料成本。目前市面上VG10配置最便宜的日系厨刀是藤次郎的DP系列,性价比很高。 以安来钢为代表的碳钢:日本纯正血统的碳钢,特点是锋利度高、打磨性好,保持性和硬度都比VG10更好,但是易锈,使用和保养要求较高,广泛用于日本料理店。粉末钢:粉末冶金是现代冶金科技的产物,是一种以金属粉末为原料,经压制和烧结制成各种制品的加工方法。一切用粉末冶金技术制成的钢材,都可以叫粉末钢,粉末钢有碳高的,也有碳少的,有防锈好的,也有防锈差的。很多一线品牌中(旬,藤次郎,YAXELL等等)粉末钢都是其最贵的系列。由于粉末钢全球年产量也只有五万吨左右,加上工艺复杂,仅有少数厂商掌握,因此价格当然高高在上。热门品牌所谓“工欲善其事,必先利其器”,选购几把合适的厨刀对于大厨来说,可谓是如虎添翼。 国产品牌 陈枝记:在香港,哪里可以找到一把完美的菜刀?答案是:“陈枝记。”香港陈枝记的名气,响彻大江南北,连著名的美食家蔡澜也为陈枝记老刀庄站台。陈枝记定位准确——酒店厨师用,经久耐用。但是陈枝记的厨刀对厨艺要求比较高,没有一点功夫很难掌控。梁展时:梁展时双剑中式厨刀是一个著名中餐厨刀品牌,许多粤菜厨师都喜欢使用,但如今很难买到真品。邓家刀:在重庆大足区龙水镇,有一个从清朝开始就祖传做刀的老字号品牌“邓家刀”,如今已经有了第五代传人。邓家刀最大的特点在于:背厚、堂空、口薄、锋利、易磨,刀背比普通菜刀要厚一些,有坠感,切片更省力。但是这把刀也有非常明显的缺点,就是很脆,一点硬物都不能切;另外变钝速度很快,需要经常磨刀。双狮:1796年,一家名叫“岐利”的打铁铺在广州西门口城内附近设立,由于手艺精良,造出的菜刀利器质量好,为顾客所乐用。之后,为防假冒,“岐利”字号逐渐演变成“何正岐利成记”。后来,恰逢实行商标注册,成记便以“双狮”图案登记,与其它铺号区别开来。该号造出来的“双狮牌”菜刀,别具特色:钢铁分明、钢正油润,切姜片不带丝,切肉片不粘刀,久切不卷口,为用家所公认。有些华侨回国,以能买到“双狮牌”菜刀回去为乐事。张小泉:张小泉其实是做剪刀起家的,成名以后开始涉猎各种厨房刀具。张小泉菜刀的制造工艺是机器冲压的机制刀,外观做得非常不错,但是缺点就是不好磨刀,二次使用很不方便。王麻子:“北有王麻子,南有张小泉”,王麻子同样是中式刀具的老字号品牌。王麻子始创于清朝顺治八年(1651年),是经中华人民共和国商务部认定颁牌的中华老字号,其传统锻制技艺已被国务院确定为国家级非物质文化遗产。王麻子菜刀一直统治着北京的菜刀市场,凡是北方菜系的厨房里,一直沿用着百十年来一直使用的王麻子。捞刀河刀:产于长沙县捞刀河镇,此地区刀剪生产一直兴旺发达,特别是以纯手工打造的捞刀河刀,尤为著名,所生产的刀剪锋利无比,而且精巧合缝。 西式品牌 主流的德系厨刀品牌用的钢,几乎都是X50CrMoV15,选购起来比较省心,价格和品牌合适即可。德系品牌虽不如日系机制锋利,但相对更加耐造,保养起来也比较简单。热门品牌主要有维氏、双立人、WMF和wuesthof等耳熟能详的品牌。维氏:很多人对维氏的印象应该还停留在家喻户晓的瑞士军刀阶段,其实它的一系列物美价廉的厨刀也是一个不错的选择。如果只是想体验一下德系刀的锋利度和刀型,可以先从维氏入门。双立人:一个宣传营销做得相当好的品牌,经常能在各种节目或者广告中见到它,名声很响,在国内定价较高,性价比一般。WMF福腾宝:和双立人一样,都是我们比较熟悉的德系品牌,两者最好选购其德产锻造的中档产品,品质更佳。另外,WMF著名的大马士革系列非常漂亮,当然价格也不菲,预算充足的可以上。Wüstho 三叉:品质和名声都还不错的德国老字号,很多外国名厨推荐过,逼格比较高。注重握持感的话可以试试Wusthof经典的的Classic Ikon,用起来相当趁手,缺点就是价格比较贵。 日式品牌 藤次郎:最大的特色就是物美价廉,按照日本人均收入,5—6千日元一把厨刀,非常实惠。藤次郎可以说是日本第一大机制厨刀厂家,几乎所有日式、西式和中式刀都在做,产能惊人。优缺点明显,比如完工度不够出色,不过用料实在、刀型和手感正统、好用好维护。不过也因为知名度高,到处都是山寨,所以要尽量选择靠谱的渠道。Shun旬:日本贝印KAI旗下的刀具品牌,人气和知名度都相当高。不同系列由不同风格的设计师参与,有的好用,有的花哨。中档材料都是VG10,高档比如FUJI或RESERVE款式也有SG2,性能是没有问题的。但价格偏高,除了CLASSIC和SORA系列,其它都不便宜。GLOBAL具良治:出自吉田金属工业制作所,营销和推广很牛,专注于海外市场。主刀全网统一价格8640日元一把,一律的一体式设计,一律的自主钢材,偏重设计感,刀的风格比较非主流,除了G2牛刀,G5菜切以外,很多刀型都是日西结合式的。 YAXELL:关市非常有代表性的品牌,几个系列从“纹”——“豪”,分别对应普通VG10夹钢、37层VG10夹钢、69层VG10夹钢以及101层SG2粉末钢夹钢,价格也越来越高,一把入门主厨刀7000—8000日元。此品牌专攻各种风格的大马士革,且同样款式有不同手柄可选,材料和美观度都不错。说了这么多,到底怎样才能算一把“好刀”呢?从日常使用出发,锋利、舒适顺手、持久度高和易于保养是比较重要的几个因素。而各地各式厨刀特点也比较明显:日系厨刀最为锋利,用来切削效果超群,但韧性一般,可能要在保养上多下些功夫;德系厨刀各方面性能比较平衡,相对比较耐造;中式厨刀大家都知道啦,便宜、好用、大砍大剁必不可少。所以如果看重锋利就选择日系厨刀;如果注重各方面素质均衡可以选择德系厨刀;国产刀具的话,一把切削刀和一把砍骨刀基本足矣。这里只有最动人的厨师故事最新鲜的厨艺资讯最有用的厨房秘籍最有趣的厨艺人生

  国内新品牌——拓牌刀具。全部采用进口钢材,国内先进刀具生产水平,前几年主要供货给美国、俄罗斯、台湾市场。现在做自己的品牌,质量没得说。在行业内有一定知名度,普通消费者还不是很了解这个品牌。同等质量,双立人卖1299,拓牌399.

  德国刀具的设计理念是给老百姓用的省事,所以钢材主要是防锈和好打理为主,不追求过高的硬度和锋利保持度,所以双立人、三叉等德国刀具大牌,用的钢材在硬度性能上都很一般,讲求一个省心。买个磨刀棒或者带个磨刀槽的那种磨刀器,每次做饭前花个几秒钟时间收拾两下刀刃,足矣。

  如果是厨房里建议一把十八子不锈钢桑刀或陈枝记二号或一号桑刀 加一块磨刀石 什么时候把刀磨掉一厘米后再考虑其他人说的这些。家里如果是斩切刀就不用换 直接买块差不多的磨刀石 800和2000 再好的钢材也没有磨刀重要。

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